Carta per un’offerta gastronomica rispettosa del clima, salutare e piacevole

Esigenze specifiche degli ospiti

Innovazioni e redditività

Ogni giorno, in Svizzera, circa 2,9 milioni di persone consumano i propri pasti fuori casa. Il settore della ristorazione tocca diversi temi legati allo sviluppo sostenibile, quali l’alimentazione, l’utilizzo delle risorse, la salute e la prevenzione dei rifiuti. Che si tratti dell’acquisto di generi alimentari, della pianificazione e della preparazione dei menù, della denominazione e della presentazione degli stessi (nudging) o della prevenzione dello spreco alimentare, con le loro azioni e decisioni gli operatori del settore hanno la possibilità di esercitare un’influenza e di fare la differenza. Per sostenere e dare visibilità a questo impegno, nel marzo 2023 l’iniziativa healthy3 ha lanciato una Carta per un’offerta gastronomica rispettosa del clima, promotrice della salute e all’insegna del gusto.

Situazione iniziale

L’iniziativa healthy3 ha avviato e redatto la Gastro Charta in collaborazione con un ampio gruppo di parti interessate. Nelle città e nelle regioni, la Carta viene attuata in collaborazione con attori e partner locali: dal 2023 la Carta viene attuata nella città di Zurigo con il sostegno dell’Ufficio per la tutela dell’ambiente e della salute della città di Zurigo e dell’associazione di categoria Gastro Stadt Zürich. Nel 2025 la Carta è stata lanciata e attuata nella città di Berna, in collaborazione con l’Ufficio per la tutela ambientale della città di Berna, il Forum sull’alimentazione di Berna e GastroStadtBern. Nel 2026 la Carta verrà estesa al Cantone di Zurigo, in collaborazione con l’Ufficio per i rifiuti, l’acqua, l’energia e l’aria.

Fasi di implementazione

Con la firma, le strutture si impegnano ad attuare misure volte a garantire una ristorazione più rispettosa delle risorse e più equilibrata. I gestori sono invitati a migliorare gradualmente la propria offerta di ristorazione e a condividere le esperienze con altre strutture.

Con la firma, si impegnano ad attuare misure concrete nel settore della ristorazione, ad esempio:

ampliare l’offerta vegetariana e vegana, rendendola attraente, varia, stagionale ed equilibrata,
rivedere criticamente l’offerta di piatti a base di carne in termini di dimensioni delle porzioni, nonché di tipo, provenienza e/o utilizzo della carne, e apportare le opportune modifiche,
facilitare agli ospiti la scelta di piatti equilibrati, a base vegetale e stagionali attraverso efficaci sistemi di incentivazione.

Le aziende partecipanti beneficiano, tra l’altro, di contributi specialistici e idee per l’attuazione della Carta nella quotidianità, di pubblicità e visibilità, di informazioni e offerte su temi quali i menù a base vegetale, i prodotti stagionali, la riduzione degli sprechi alimentari e la ristorazione salutare, di eventi quali incontri di networking e di scambio di esperienze, nonché di una rete di gestori impegnati che hanno sottoscritto la Carta.

Secondo i dati forniti da Gastro Charta, alla fine di giugno 2026 oltre 200 aziende svizzere operanti nella ristorazione individuale, di sistema e collettiva, nonché nel settore alberghiero, avevano già sottoscritto la Carta.

Tra le circa 200 strutture partecipanti figurano anche ristoranti e alberghi classificati Swisstainable. La Familie Wiesner Gastronomie (con ristoranti classificati Swisstainable livello II – engaged e livello III – leading) ha ad esempio sottoscritto la Gastro Charta. Anche lo Schweizerhof Lenzerheide (livello II – engaged), l’Hotel Belvedere Grindelwald (livello III – leading) e il Berglodge Goms (livello II – engaged) si impegnano nell’ambito della Carta.

Ulteriori sviluppi

I promotori della Carta desiderano coinvolgere altri gestori di strutture ricettive, associazioni del settore della ristorazione e dell’ospitalità, partner specializzati:, città, comuni, cantoni e imprese affinché sostengano la Carta della ristorazione. Nel settore alimentare si aprono infatti grandi opportunità: la produzione, il consumo e lo spreco di generi alimentari influenzano il clima, l’ambiente, la salute e l’economia – oggi e in futuro.

Il settore della ristorazione può intervenire in ambiti concreti, in particolare nella composizione dei menù, negli acquisti, nel porzionamento e nella riduzione degli sprechi alimentari. La Carta offre ai gestori la possibilità di impegnarsi o di descrivere in modo trasparente il proprio impegno nell’ambito della Carta stessa.

La firma costituisce una prima fase parziale di una possibile misura Swisstainable; l’attuazione concreta dei punti definiti nella Carta rappresenta ulteriori fasi parziali di tale misura. A seconda dell’azienda, tale impegno può essere inserito nell’ambito della partecipazione a Swisstainable.

Alla Gastro Charta

Le aziende interessate del settore della ristorazione e dell’ospitalità possono qui sottoscrivere la Charta.

Maggiori informazioni sulla Gastro Charta